Kawiarka krok po kroku – jak zaparzyć w niej kawę, która nie jest gorzka?

Kawiarka stoi w co drugiej polskiej kuchni, a mimo to kawa, która z niej wychodzi, bywa gorzka, spalona i daleka od tego, co obiecuje włoska legenda. Winny rzadko jest sprzęt. Zwykle chodzi o trzy nawyki, które można zmienić już następnego ranka.

W skrócie

•    Wsyp świeżo paloną kawę zmieloną drobniej niż do dripa, ale grubiej niż do espresso. Nie ubijaj.

•    Do dolnego zbiornika wlej gorącą wodę, nie zimną.

•    Parz na małym ogniu i zdejmij kawiarkę z palnika, gdy tylko zacznie bulgotać.

•    Nie czekaj, aż wypłynie ostatnia kropla. To właśnie ta końcówka jest gorzka.

Jak działa kawiarka i dlaczego to nie jest espresso?

Kawiarka to zaparzacz, w którym para wodna z dolnego zbiornika wypycha gorącą wodę przez sitko z kawą do górnego dzbanka. Ciśnienie sięga tu około 1,5 bara, czyli kilka razy mniej niż w ekspresie ciśnieniowym pracującym przy 9 barach. Stąd różnica w filiżance: kawa z kawiarki jest gęsta, intensywna i mocna, ale nie ma cremy, a smakiem przypomina raczej bardzo mocną kawę przelewową niż espresso.

Pomysł na to urządzenie miał Alfonso Bialetti w 1933 roku i jego Moka Express do dziś wygląda niemal tak samo jak pierwowzór. Ta prostota ma jedną konsekwencję: kawiarka nie ma termostatu ani pompy, więc cała kontrola nad smakiem leży w rękach osoby, która stoi przy kuchence.

Jaka kawa do kawiarki? Ziarno, palenie, mielenie

O smaku decyduje nie model kawiarki, tylko to, co trafia do sitka. Kawa mielona z marketu ma trzy wady naraz: jest zmielona zbyt drobno, była palona wiele miesięcy temu i od tego czasu straciła większość aromatu. Dobrym punktem wyjścia jest świeżo palona kawa ziarnista z datą palenia na opakowaniu. Najlepiej smakuje w ciągu 7-30 dni po paleniu, a mielić warto ją tuż przed parzeniem.

Do kawiarki dobrze sprawdza się palenie średnie lub średnio-ciemne. Daje czekoladowe i orzechowe nuty, a przy krótkiej ekstrakcji nie robi się kwaśne. Jasno palone kawy, stworzone z myślą o dripie, w kawiarce często wychodzą płaskie i cierpkie. Mielenie powinno być drobniejsze niż do dripa, ale wyraźnie grubsze niż do espresso, mniej więcej jak drobny cukier.

Sitko wypełnij luźno do krawędzi, wyrównaj palcem i nie ubijaj. Ubita kawa stawia opór, więc woda przechodzi przez nią zbyt wolno i jest przy tym zbyt gorąca. Tak rodzi się gorycz, którą wiele osób bierze za cechę kawiarki.

Parzenie w kawiarce krok po kroku

1.   Zagotuj wodę w czajniku i wlej ją do dolnego zbiornika do wysokości zaworu bezpieczeństwa, nie wyżej.

2.   Włóż sitko i wsyp kawę luźno, do krawędzi. Wyrównaj, nie ubijaj.

3.   Skręć kawiarkę mocno, trzymając dolną część przez ściereczkę, bo jest już gorąca.

4.   Postaw na najmniejszym palniku, na małym ogniu, z otwartą pokrywką.

5.   Gdy kawa zacznie płynąć do górnego dzbanka ciągłą, ciemną strużką, obserwuj. Gdy strużka zrobi się jaśniejsza i zacznie bulgotać, zdejmij kawiarkę z ognia.

6.   Dolną część opłucz zimną wodą pod kranem albo postaw na mokrej ściereczce. To zatrzymuje ekstrakcję. Zamieszaj kawę w górnym dzbanku i rozlej.

Cały proces od postawienia na ogniu do zdjęcia z palnika trwa zwykle 3-5 minut. Jeśli trwa dłużej, ogień jest za mały albo kawa zbyt drobno zmielona.

Trzy błędy, przez które kawa z kawiarki jest gorzka

Pierwszy to zimna woda na start. Zanim woda w zbiorniku dojdzie do wrzenia, cała kawiarka nagrzewa się razem z kawą, która zaczyna się piec w rozgrzanym sitku, zanim przejdzie przez nią pierwsza kropla. Gorąca woda skraca ten czas do minimum.

Drugi to za duży ogień. Zespół Navariniego w badaniu opublikowanym w 2009 roku w Applied Thermal Engineering pokazał, że ekstrakcja w kawiarce zaczyna się już w stosunkowo niskiej temperaturze, a jej przebieg zależy od mocy grzania. Im mocniejszy płomień, tym gwałtowniej rośnie ciśnienie, a woda przelatuje przez kawę zbyt szybko i w zbyt wysokiej temperaturze. Mały ogień daje równy przepływ i czystszy smak.

Trzeci to trzymanie kawiarki na ogniu do samego końca. Ostatnia porcja, która wypływa z sykiem i bulgotaniem, to już nie woda, tylko para. Para wyciąga z fusów to, co najgorsze: gorycz i spalone nuty. Kilka mililitrów więcej nie jest warte zepsucia całego naparu.

Aluminium, stal czy elektryczna? Co ma znaczenie przy wyborze kawiarki?

Klasyczna kawiarka aluminiowa najszybciej się nagrzewa i najlepiej znosi gaz, ale na indukcji potrzebuje płytki adapterowej. Stalowa waży więcej i wolniej oddaje ciepło, za to działa na indukcji i można ją myć w zmywarce. Elektryczna ma własną grzałkę i wyłącznik, więc wybacza nieuwagę, ale odbiera kontrolę nad mocą grzania.

Rozmiar podaje się w filiżankach, przy czym filiżanka oznacza tu około 50 ml mocnej kawy. Trzyfiliżankowy model daje więc jeden solidny kubek. Kawiarki nie warto kupować na wyrost, bo napełniona do połowy parzy gorzej niż pełna. Dobra kawiarka kosztuje od około 90 do 240 zł i przy odrobinie dbałości służy latami. W tym przedziale modele Bialetti oferuje między innymi rzemieślnicza palarnia Instytut Kawy z Łodzi, razem z kawami dobranymi pod tę metodę.

Typ kawiarki	Płyta	Cena	Na co uważać
Aluminiowa	gaz, płyta elektryczna, indukcja z adapterem	ok. 90-240 zł	szybko się nagrzewa, nie do zmywarki
Stalowa	gaz, płyta elektryczna, indukcja	ok. 130-240 zł	cięższa, wolniej się nagrzewa, można myć w zmywarce
Elektryczna	własna grzałka, gniazdko	od ok. 200 zł	wygodna, ale mniejsza kontrola nad grzaniem

Mała rzecz, duża różnica

Kawiarka wybacza niemal wszystko poza pośpiechem. Nie potrzebuje wagi, termometru ani drogiego młynka. Potrzebuje świeżego ziarna, gorącej wody na start, małego ognia i uwagi przez ostatnie trzydzieści sekund. Jeśli do tej pory kawa z niej wychodziła gorzka, to niemal na pewno przez jeden z trzech opisanych nawyków. Zmień go jutro rano i porównaj.

Najczęstsze pytania o kawiarkę

Czy można zaparzyć pół kawiarki?

Lepiej nie. Kawiarka jest zaprojektowana na pełne sitko i pełny zbiornik. Przy połowie porcji woda przechodzi przez zbyt cienką warstwę kawy i napar wychodzi wodnisty. Jeśli pijesz mniej, lepszym wyjściem jest mniejszy model.

Czy kawiarka aluminiowa jest bezpieczna?

Tak. Aluminium w kawiarkach pokrywa się naturalną warstwą tlenków, która nie reaguje z kawą. Pod warunkiem, że nie myjesz jej detergentami ani w zmywarce, bo one tę warstwę niszczą. Kto woli nie zaprzątać sobie tym głowy, może wybrać model ze stali nierdzewnej.

Bibliografia

Bialetti, Our history – https://www.bialetti.com/ee_en/our-history

Navarini L., Nobile E., Pinto F., Scheri A., Suggi-Liverani F. (2009), Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker, Applied Thermal Engineering – https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1359431108002299

#artykułpartnera