Kurczak pieczony z kukurydzą, jęczmieniem i grzybami

 

*Przepis z warsztatów z Andrzejem Polanem – Kurczak Zagrodowy

*fot. Julita Strzałkowska

Kurczak pieczony faszerowany wątróbką
Napisz recenzję
Drukuj
SKŁADNIKI
  1. *Kurczak pieczony
  2. Kurczak Zagrodowy 1 szt.
  3. Masło 150 g
  4. Chałka 120 g
  5. Wątróbka 120 g
  6. Cytryna 1 szt.
  7. Tymianek swieży
  8. Sól, pieprz
  9. **Puree grzybowe
  10. Masło 30 g
  11. Szalotka ½ szt.
  12. Pieczarka portobello 250 g
  13. Puder z grzybów leśnych do smaku
  14. Wino białe wytrawne 50 ml
  15. Mascarpone 25 g
  16. Śmietana kremówka
  17. Sól
  18. ***Ragu z jęczmienia, kukurydzy i grzybów
  19. Masło 60 g
  20. Grzyby shitake 30 g
  21. Pęczak  gotowany 100 g
  22. Ziarno kukurydzy świeże lub mrożone 50 g
  23. Bulion z kurczaka 100 ml
  24. Sól
  25. ****Sos porzeczkowy
  26. Porzeczka czarna mrożona 100 g
  27. Bulion drobiowy 150 ml
  28. Szalotka 1 szt.
  29. Wino czerwone wytrawne 50 ml
  30. Sól i pieprz
  31. Olej do smażenia
  32. Masło 40 g
PRZYGOTOWANIE
  1. *kurczak pieczony
  2. Kurczaka Zagrodowego dzień przed pieczeniem wstawiamy do solanki (na litr wody 30 g soli). Masło ucieramy z rozdrobnioną chałką, sparzoną lub przesmażoną wątróbką, skórką z cytryny, solą, pieprzem i tymiankiem.
  3. Powstałą masą wypełniamy miejsca pomiędzy skórą i mięsem kurczaka, najlepiej za pomocą worka cukierniczego.
  4. Kurczaka wkładamy do naczynia żaroodpornego, piersiami do dna.
  5. Przez pierwsze 15 minut pieczemy w temp. 220°C, następnie temperaturę zmniejszamy do 175°C na czas 30 minut.
  6. Na koniec temp. 155°C przez 25 minut. Oczywiście wszystko zależy od wielkości kurczaka.
  7. Po wyjęciu kurczaka odstawiamy, aby wnętrze się uspokoiło i dopiero kroimy na porcje.
**puree grzybowe
  1. Masło rozpuszczamy i przesmażamy szalotkę.
  2. Następnie dodajemy pokrojone pieczarki i dusimy około 10 minut.
  3. Kiedy nadmiar soku odparuje, grzyby podlewamy winem i ponownie gotujemy do momentu zredukowania płynu.
  4. Kiedy wino odparuje dodajemy puder z grzybów i podlewamy odrobiną wody, chwilę gotujemy i miksujemy w blenderze na krem.
  5. Po uzyskaniu gładkiej konsystencji dodajemy mascarpone, śmietanę ale ostrożnie aby nie powstała nam zupa.
  6. ***Ragu z jęczmienia, kukurydzy i grzybów
  7. Połowę masła rozpuszczamy i przesmażamy na nim główki grzybków shitake przez około 3 minuty.
  8. Następnie dodajemy sól, pęczak, ziarna kukurydzy i podlewamy odrobiną bulionu.
  9. Na koniec dodajemy pozostałe masło, nie gotujemy.
  10. ****sos porzeczkowy
  11. Na oleju przesmażamy szalotkę, dodajemy porzeczkę, podlewamy winem i redukujemy. Następnie dodajemy bulion drobiowy, gotujemy razem, miksujemy i przepuszczamy przez gęste sitko. Raz jeszcze sos wlewamy do rondla, zagotowujemy, redukujemy jego objętość i na koniec dodajemy troszkę zimnego masła.
Odczaruj Gary! https://odczarujgary.pl/

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.