Sos do steka – pieprzowy, chimichurri czy masło ziołowe: co pasuje do jakiego kawałka?

Dobry stek, doprawiony jedynie gruboziarnistą solą i świeżo mielonym pieprzem, obroni się sam. Rola sosu nie polega na maskowaniu smaku mięsa, ale na podkreśleniu jego zalet lub zrównoważeniu tego, czym wyróżnia się dany kawałek – intensywności, delikatności albo zawartości tłuszczu. 

Trzy klasyczne kierunki to kremowy sos pieprzowy, świeże, kwaśne chimichurri i masło ziołowe, które topi się na steku w trakcie odpoczynku. Każdy z nich pasuje do innej wołowiny, choć to tylko punkt wyjścia, nie sztywna reguła. Możesz też oczywiście postawić na własne, ulubione połączenia.

Najpierw element wołowiny, potem nazwa steka

Nazwy steków łatwo wprowadzają w błąd, bo różne cięcia pochodzą z dokładnie tego samego elementu. Ribeye, Tomahawk i Cote de boeuf to steki z antrykotu, czyli najbardziej marmurkowatej części. Rostbef oraz New York wycina się z górnej, lędźwiowej części wołu. To element o czystym, głębokim wołowym smaku. Filet mignon to polędwica, najdelikatniejsza i najchudsza część tuszy. T-bone, Porterhouse i Fiorentina łączą rostbef z polędwicą po dwóch stronach kości.

Dobierając sos, warto kierować się więc konkretnym elementem mięsa, a nie samą nazwą steka. Stopień wysmażenia nie wpływa na zawartość tłuszczu w kawałku, dlatego polędwicę usmażoną na medium rare oraz medium doskonale uzupełni ten sam dodatek. 

Sos pieprzowy: klasyka do polędwicy

Sos pieprzowy jest idealny do polędwicy. Delikatne, chude mięso dostaje od niego wyrazistość, a dodatek śmietanki wzbogaca smak o aksamitne wykończenie. Dobrze sprawdza się też przy rostbefie. Najprościej zrobić go na tej samej patelni, na której smażył się stek, wykorzystując zrumienione soki z mięsa. 

* Na tłuszczu po steku zeszklij drobno posiekaną szalotkę.

* Zdejmij patelnię z ognia, wlej odrobinę koniaku, postaw z powrotem na palniku i odparuj alkohol, zbierając łyżką osad z dna.

* Dodaj bulion wołowy i zredukuj go mniej więcej o połowę.

* Wlej słodką śmietankę, dodaj zielony lub młotkowany czarny pieprz i gotuj, aż sos zgęstnieje.

Zielony pieprz daje sosowi łagodniejszy i bardziej aromatyczny profil, natomiast czarny – ostrzejszy, wyraźniejszy charakter. Sos przygotowuje się w czasie, gdy stek odpoczywa, więc oba elementy trafiają na stół dokładnie w tym samym momencie. 

Chimichurri: kwasowość do antrykotu

Argentyńskie chimichurri to mieszanka drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku, oregano, octu z czerwonego wina, oleju, płatków chili i soli. Najlepiej przygotować go co najmniej pół godziny wcześniej, żeby smaki zdążyły się połączyć.

Kwasowość octu i świeżość ziół doskonale przełamują bogaty, tłusty profil antrykotu, dlatego chimichurri najlepiej pasuje do Ribeye, Tomahawka i Cote de boeuf. Przy bardzo marmurkowatym mięsie każdy kęs z odrobiną sosu wydaje się lżejszy. Można podać z nim także polędwicę, jeśli lubisz wyraziste, świeże połączenia.

Masło ziołowe: tłuszcz tam, gdzie go brakuje

Miękkie masło wymieszaj z drobno posiekanym czosnkiem, tymiankiem lub rozmarynem i odrobiną gruboziarnistej soli. Ciekawym wariantem jest również połączenie masła z anchois i szałwią. Gotową masę przełóż na papier do pieczenia, zwiń w wałek i schłodź w lodówce, a przed podaniem pokrój w plastry.

Plaster masła kładzie się na steku zaraz po zdjęciu z patelni. Topi się on w trakcie odpoczynku i łączy z wypływającymi sokami. Najlepiej sprawdza się przy polędwicy i rostbefie, wzbogacając chudsze mięso o dodatkowy tłuszcz. Pasuje także do antrykotu, choć przy tak marmurkowatym mięsie efekt jest mniej wyraźny.

Steki z kością: dwa mięśnie, kilka sosów

T-bone, Porterhouse i Fiorentina mają po dwóch stronach kości dwa różne mięśnie: rostbef oraz polędwicę. Jeden sos rzadko pasuje do obu równie dobrze, dlatego przy takim cięciu warto postawić na stole dwa lub trzy do wyboru – na przykład pieprzowy do polędwicy i chimichurri do rostbefu. W Toskanii Fiorentinę podaje się zwykle bez dodatków, pokrojoną w plastry na desce, wyłącznie z solą i pieprzem. Przy dużym steku do dzielenia się sos pozostaje więc opcjonalnym dodatkiem. 

Jak podać sos, żeby stek nie stracił skórki

Stek polany bezpośrednio z góry częściowo straci zrumienioną, chrupiącą skórkę powstałą na mocno rozgrzanej patelni. Serwowanie sosu obok, w małej miseczce, jest znacznie praktyczniejsze – nie rozmiękcza wierzchu i pozwala każdemu dozować go według uznania.

Sos pieprzowy powinien być ciepły, ale nie wrzący, z kolei chimichurri warto podawać w temperaturze pokojowej, bo prosto z lodówki traci swój mocny aromat. Wyjątkiem pozostaje masło ziołowe, które z założenia ląduje bezpośrednio na mięsie i topi się w trakcie jego odpoczynku.

Sezonowane steki z antrykotu, rostbefu i polędwicy, a także steki z kością do dzielenia się przy stole, znajdziesz w mięsnym sklepie internetowym https://steaksandmore.pl/.

#artykułpartnera